摘要：虾在中国老百姓餐桌上是常见的经典美味食材，在大师齐白石手中是造妙自然，致广大、尽精微的艺术。中国人为什么这样爱吃虾？因为这里有整个民族的集体回忆，在每个人的印象中都有一样和虾有关的美食铭刻心底，由此连带的一切美好回忆，都难以随着时间消散。齐...
虾在中国老百姓餐桌上是常见的经典美味食材，在大师齐白石手中是造妙自然，致广大、尽精微的艺术。中国人为什么这样爱吃虾？因为这里有整个民族的集体回忆，在每个人的印象中都有一样和虾有关的美食铭刻心底，由此连带的一切美好回忆，都难以随着时间消散。
齐白石先生曾无奈地说：“予年七十八矣，人谓只能画虾，冤哉！
现如今每天都在壮大的中产阶级和老饕们若被认为只顾追享生蚝的甘鲜，扇贝的美味，岂不悲哉？
众所周知，齐白石老先生画虾经历过“三变”，却很少有人知道最终那纸面上灵动到极致的“虾”是河虾与对虾二者惬意的“合象”。
今天，带您领略下我们市场中那些常见中小主流虾的风采。
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阿根廷红虾
Argentine Red Shrimp
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阿根廷红虾学名属于管鞭虾科， 分布在大西洋西南海域，从巴西到阿根廷附近海域都有分布。这片海域冰冷纯净，红虾生长缓慢，故而肉质细嫩，结实有弹性。阿根廷红虾色泽鲜艳，通体嫣红。
市场上出售的阿根廷红虾，多为船冻阿根廷红虾，大型捕捞船，将阿根廷红虾捕捞上来后，直接在船上进行速冻，包装成箱，储存到冷库中，最大程度的锁住阿根廷红虾的营养和风味，买回家中时，稍一解冻，新鲜的阿根廷红虾仿佛刚刚捕捞上来。
阿根廷红虾含有丰富的蛋白质、维生素和氨基酸，以及丰富的矿物质及钙、铁、磷、镁等元素，易于人体吸收。除了丰富的营养，阿根廷红虾鲜嫩的口感，鲜中带甜，既可生食，也可烧烤。
北极甜虾
Coldwater Shrimp
加拿大甜虾
北极甜虾又叫冷水虾、冰虾，属于长额虾属家族，家族中每个兄弟都长有长长的剑额，主要生活在北半球高纬度寒冷海域。
与同属冷水虾家族的牡丹虾与阿根廷红虾相比，北极虾个头最小，成虾体长约7cm，体重体重7g左右，但是北极虾却是其中产量最大的虾种，占到全球冷水虾产量的90%左右。
其产区广泛分布在北极圈附近的北大西洋、东北冰洋以及北太平洋深200米-400米左右的纯净冷冽的海水中。
俄罗斯甜虾
因此受产区分布影响，北极虾主要捕捞国家有加拿大、格陵兰、丹麦、冰岛、俄罗斯、挪威等国家，这其中加拿大纽芬兰海域产量最大，近70%的产量从加拿大出口到中国，多数是中等规格的熟冻产品。
北极虾主要以深海浮游动物以及海藻为主要食物，在纯净冷冽的海水中每一只虾的成长都很缓慢，一般北极虾达到商业捕捞规格要经过3-4年时间，因此肉质紧密饱满蕴含精华，大自然最纯净环境的养育成就了北极虾最自然的鲜甜味道，以至于挑剔的美食鉴赏家都对其赞不绝口。
牡丹虾
Pacific Spot Prawn
牡丹虾分布并不广泛，市场上的牡丹虾分为两种：一种产自日本北部海域至白令海一带学名为高背长额虾，产量较少。另一种产自加拿大，其产量较日本品种相比要多。
加拿大牡丹虾盛产于西部卑诗省，来自350米以下深水低温海域捕捞。因其颜色鲜红色华人誉为“牡丹虾”。虾身体呈红褐色，虾头两侧有条状白纹，虾身亦有圆点白斑，虾长可达20cm以上。
牡丹虾以生食为主，虾肉肥硕，极富弹性，鲜爽无比，甘甜浓郁，余味悠长。属于高档海虾，在日、韩、台湾等地享有盛名。由于其原始天然的生长环境，加拿大牡丹虾肉精细并具有独特的风味。
牡丹虾捕捞期仅从4月或5月份开始，一般会持续80天左右。
因此高质量的活虾销售时间不会很长，数量也极其有限。所以需要将捕捞上来的牡丹虾进行冷冻加工，然后再运往世界各地。
牡丹虾在日本和亚洲其他地区非常流行，大约90%以上都出口到了亚洲地区，大多数虾都是渔民在海上捕捞后立即船冻 ，然后包装出口。
剩下的少数渔获，可以在当地的餐厅和厨房享受新鲜的活虾，冻虾全年都可以买到，通过对虾库存经过谨慎和可持续的管理，以确保它们在未来许多年仍可享用。
因此鲜活牡丹虾绝对不能放在自来水中，水里的氯会立即致其死亡，加速虾肉的酶变。买了虾后，马上把它们放到冰箱里或冰上。
虽然没及时冷冻的虾要及时去头，但是对于牡丹虾来说，除了鲜美的虾肉，他们全身的精华也在虾头上，其汁水之美味是再美的言语都难以描述其特殊体验。
吮吸的霎那，仿若吸入了整个大海的丰厚与华美如牡丹的鲜美！因此，很多加拿大餐厅去掉的虾头并不会扔掉而是与其他海鲜一起制作海鲜汤。
西班牙红魔虾
Carabinero
西班牙红魔虾又称西班牙绯红虾，魔鬼虾，贡虾等。产地为西班牙Catalonia东北部港口Palamós帕拉莫斯。
红魔虾的捕捞一般是西班牙公司的大型船队在阿根廷南部海域捕捞，低温纯净海域生长西班牙绯红虾的身长14-30cm，因其全身绯红，极具特别，故而称作西班牙绯红虾。
此虾味道鲜美浓香，和大众化的阿根廷红虾最大的不同除了虾身更红之外，在于其虾头也极具营养价值，是制作汤汁极品食材。
这种深海纯野生红虾，猩红艳丽的色彩如同非洲风情的狂野舞蹈能撩起您心中对美食的热情和渴望，硕大的个头鲜嫩的肉质给予您味蕾的最大满足感！
新西兰海鳌虾
Scampi
新西兰海鳌虾
新西兰海鳌虾也称为南极深海鳌虾，生长在南极和新西兰之间的Auckland(East)、Central(East)、Southeast(Coast)、Southeast(Chatham)、Sub-Antarctic这五个150米-1000米的深海海域中。
这些海域清澈、冰冷的海水，赋予了南极深海鳌虾天然、纯净的自然特性。由于水质清澈冷冽，深海压强大，南极深海鳌虾生长特别缓慢，我们吃到的南极鳌虾基本都在10龄以上，由于生长周期长且繁殖力较低，因此新西兰政府严格控制南极鳌虾虾的捕捞配额，每年捕捞不到1000吨，全球供应极为短缺。这些虾大部分出口到日本、中国和欧美国家，即使在新西兰餐馆也非常少见。
一只普通的南极深海鳌虾长约13-18cm，重约100g，但是其体内所含虾青素是普通深海虾的9倍左右，而且还含有Omega-3不饱和脂肪酸和多种维生素及氨基酸，因此营养丰富，非常有益于健康！
爱尔兰/挪威海鳌虾
Langoustine
爱尔兰、挪威海鳌虾和南极深海螯虾身形相近。挪威海鳌虾学名Nephrops norvegicus主要分布于东大西洋，挪威海至葡萄牙对开海域。
生活的地方距离南极深海螯虾比较远，两者在颜色和身体部位大小方面还是有一定的区别。该虾在200米到300米深海底缓慢生长，耗时十二年，因而形成天然独特的鲜甜味道。
爱尔兰鳌虾，口感鲜嫩多汁，肉质紧致，公母鳌虾有两种不一样的感受。而说到烹饪方法，对于如此美味的海鲜来说，不管是清蒸、辣炒，还是烧烤、闷焗，都能体现出一番别样的风味。
当你剥开鳌虾品尝，你将体验独一无二的味觉组合：甜、鲜、嫩、香、滑、软。一口下去，梦幻般的感觉充盈整个口腔。
对虾
在中国，从古至今虾在文人墨客眼里是艺术，在食客眼中更是珍馐！目前中国海水养殖的对虾主要是南美白对虾、斑节对虾、中国对虾和日本对虾。
中国对虾
中国对虾学也叫中国明对虾、东方对虾、黄虾（雄）、青虾（雌虾）。中国对虾体形偏长扁，甲壳比较薄，表面滑溜溜，颜色发青灰，中国明对虾属广温、广盐性、一年生的暖水性大型洄游虾类。
中国对虾主要分布于我国黄渤海和朝鲜西部沿海。我国的辽宁、河北、山东省及天津市沿海是对虾的重要产地。捕捞季节过去每年有春、秋两季，4～6月份为春汛；9～10月份为秋汛。10月中下旬为旺汛期。
鲜食可烹调红焖大虾、煎明虾、溜虾段、琵琶大虾、炒虾仁等。加工于制成虾干、虾米等为上乘的海味品。中国对虾是我国水产品出口的主要产品。
日本对虾
Japanese King Prawn
日本对虾也叫斑节虾、花尾虾、竹节虾等，这种虾体色呈黄色、淡褐色至青褐色，覆有深褐色横带及斜纹，尾柄至尾肢有红褐色、鲜黄色及蓝色间带，额角上沿通常有9-10齿下缘有一齿。
这种虾分布广泛，主要产自于中国、中国的香港及台湾地区、日本、韩国、非洲、马来、印尼、澳洲、斐济群岛及菲律宾。多栖息在90米水深的沙泥底部，以藻类、贝类、小鱼类为食，每年的1-3月以及9、10月是主要捕捞季，其中以1-3月份竹虾最为鲜美。
日本对虾喜欢在波浪较小的海湾内底栖息，为杂食性夜行动物。夜间活动并进行觅食，白天则潜伏在3厘米左右的沙底。
他们一般体长在15-20厘米，其中雄虾最长19厘米，雌虾最长22.5厘米，所以雄虾要比雌虾小。每年1-3月份的捕捞期，竹虾常在宽沟中与草虾等混栖，一般被捕时会混有这些虾种。竹虾味道清甜鲜美，肉厚脆爽，虾头含沙。可以生吃、煎、炸、焗、岩烧、酒醉、等烹饪方法多样。
日本对虾在日本及中国南海等地是具极高商业价值的虾类。早期日本对虾来源皆以捕捉野生虾为主，并通过新鲜或冷冻的形式售卖，因活虾遇低温容易死去，因此大多数都为鲜活产品。
随需求日增，日本、韩国及中国实现人工养殖，这种虾也是世界上第一种可以人工繁殖的海水虾，但是养殖竹虾相对野生虾体型要小很多。
南美白对虾
Whiteleg Shrimp
南美白虾虾体通透，几丁质(chitin)的甲壳形成外骨胳，浅青色，无明显斑纹。大触须是青灰色的，心脏暗黑色，步足常是深白色，所以被叫做白脚虾。头胸甲短，与腹躯之比约为1：3。体长而侧扁，略呈梭形，最大可长至23cm。
白虾最早也是中美洲野生捕捞的重要品种，二十世纪八十年代，厄瓜多尔是最大的捕捞国，最高年捕捞量仅1.4万吨，与今天该国养殖产量可谓小巫见大巫。因此野生南美白对虾远远跟不上消费需求。幸好白虾生命力较顽强，对养殖环境的盐度和温度适应性强，因此养殖白虾开始在亚、美各国盛行。
所谓养虾先养水，有养殖环境和养殖技术的不同，实际上各国甚至不同区域养殖的南美白对虾口味也不同。由于厄瓜多尔海域附近有野生白虾，在虾苗选取上更具有优势，因此其养殖虾的品质也更高。
厄瓜多尔优越的虾塘环境，为虾提供了良好的成长空间，经过两个多月的生长，成熟南美白对虾捕捞之后，迅速人工清洗、分级，定重，装盒，利用氮气迅速急冻，最大程度上保存了南美白对虾的鲜香原味。
斑节对虾
Giant Tiger Prawn
黑虎虾又称草虾、牛海老、牛形对虾、大虎虾，其虾身富光泽，有着美丽的墨绿色、深棕色相间的环状条纹，附肢的柄部外面呈明显黄色。甲壳密集，外壳清晰鲜明，晶莹剔透。体长一般可达25厘米，最大可达33厘米，体重500-600克（一只就能长到一斤多）。
黑虎虾广泛分布于印度洋和西太平洋，东至日本海，西至非洲东海岸，南至澳大利亚。由于其生长速度快，对养殖盐度等环境适应性强，外加全球各国消费和对其鲜美的喜爱，很快就成为仅次于白虾的第二大养殖虾类品种。
虎背熊腰的体型注定了其饱满的肉质，但黑虎虾还拥有着尤为鲜美甘甜的口感。适合盐烤、红烧、白灼、芝士焗等多种烹饪方式，而且巨大的体型非常容易造出艺术般的造姿，“底子好”，无论怎么吃都美味。
大规格黑虎虾尾配鸡尾酒是绝佳的开胃小菜。它们很适合与意大利面或砂锅菜搭配。
除了这四大对虾巨头，市面上常见的还有其它一些对虾品种。
红尾虾
Red Tail Prawn
红尾虾也称长毛对虾，大虾。主要产自中国、日本、菲律宾、印尼及印度。主要捕捞期集中在10月至翌年1月份。
红尾虾体色呈灰蓝色、浅灰褐色，被密布的小黑褐点覆盖，尾柄有中央沟但侧缘无刺。额角上缘有7-8齿，下缘有4-6齿，胸足呈白色，各对胸足均有外肢。红尾虾原产于中国东海和南海、日本、菲律宾等地，每年三月份自黄海南部向渤海进行生殖洄游，冬季再洄游至黄海南部。该虾平均体长为10-15厘米，最长可达21厘米。
在中国的海鲜城——香港，红尾虾也被称作“咸水中虾”，外壳薄而硬有油彩色泽，味道鲜美可口，头部有沙。近年来中国福建长毛对虾养殖减少，转而把其幼体及虾苗运送至浙江放养，但是由于长毛对虾在池塘养殖长不大，而且国际市场需求不佳，因此养殖量不多。
亨氏仿对虾
Dog Shrimp
亨氏仿对虾在市面上也常被称作九虾、狗虾，主要产自马来、印尼、中国。狗虾上市期集中在每年的2-4月和7-9月，这种虾体型较大一般为40-90 厘米最长可达95厘米。
狗虾头胸甲两侧橙黄色，腹部呈褐色、橙色及黑色组合的九节条纹，体色呈暗粉红色。额角末端稍向上弯，有7-8颗额上齿，并达第一触角柄末端，腹足为咖黄色。
九虾外壳坚硬，肉质结实脆爽，味道清甜略带淡淡鲜味。实际上九虾的名称源于其坚硬密实的外壳，一截截花纹，体色呈淡黄和浅黄相间，由头到尾刚好是九节。其虾头充满嫩滑甘甜的膏脂，焯熟后的膏浆香气扑鼻，十分清鲜，虾肉清甜爽口，但是缺点是其外壳过硬。
短沟对虾
Striped Prawn
短沟对虾也叫鬼虾、花虾、熊虾。鬼虾除原生长于印度尼西亚和中国台湾地区外，越南北部湾也有很多，此外还广泛分布在非洲、澳洲、日本、韩国、马来、菲律宾等地。这种虾外壳光滑，体色呈浅灰绿色或红褐色，尾节的末端上有蓝、黄横斑和红色的边缘毛。
短沟对虾在台湾、香港地区也被称作鬼虾，因其色泽阴森恐怖。事实上，它的身上斑节呈黑与暗红色，并在斑间有一道雪白底色，每遇它张牙舞爪扬须时仿佛有青面獠牙，阴森恐怖的感觉。
这种虾在很多地方也辟有虾场，只是虾苗从海中捕捞，生长快肉厚，深受虾农的鲜。其外表黝黑中稍带淡色，具有光泽，食味鲜甜。
刀额新对虾
Greasyback Shrimp
刀额新对虾也叫麻虾、沙虾、麻棕虾，实际上它也是中国南方养殖主流基围虾的一种。
刀额新对虾主要产自日本、印度、澳洲、和中国的台湾地区，这种虾布满密集的浅褐色，，上缘9齿，下缘无齿其步足红白相间属于中型虾，它们有挖沙浅底的习性，因此也被叫做沙虾。
沙虾是广食性动物主要上市期集中在5-10月，雌性大体长为16厘米，雄性为13厘米，它们的体色会随大小变异。这种虾虾体肥美，外壳薄，煎、焯、酒醉、蒸均可。
周氏新对虾
Shiba Shrimp
周氏新对虾也叫黄新对虾，主要产自中国东海和黄海、日本、韩国，这种虾头胸甲及腹部布满蓝色或褐色小点，额角平直，前段1/3处无齿，其后2/3处有6-8颗额上齿，腹足呈浅黄色。它们对环境的适应能力较强，抗病力佳而且肉质鲜美，一般长度为7-10厘米。
近缘新对虾
Sand Prawn
近缘新对虾也叫海基围虾主要产自中国、马来、印尼。
这种虾虾体呈灰绿色至灰蓝色，并布满密集的浅绿色点，额角、背缘中央纵脊及尾柄中央纵脊侧缘呈黑色。
海基围虾是近岸的浅海底栖虾，分布密度集中在20-50米水深，可潜入8-10厘米的沙中体长一般为8-16厘米。
说到海基围虾，我们不得不提一下基围虾，基围虾实际上是多种虾的总称，基围虾大多数是淡水育种、海水围基养殖的，因此而命名。
所以在不同的地区，“基围虾”具体指的虾种类也不一样，在北方市场主要是前文提到的斑节虾（日本对虾）主产区在山东；在南方的市场上，“基围虾”大多数是指最早的“基围虾”——刀额新对虾，主产在广东沿岸。
当然除了对虾，这些科的虾类也经常活跃在我们的餐桌上。
银虾
Tsivakihini Paste Shrimp
银虾学名Acetes erythraeus nobii，也叫梅虾。主要产自中国、菲律宾、印尼、非洲、澳洲等地区，这种虾属于樱虾科，甲壳纤薄，全身半透明体型细小而侧扁，有一双乌黑的眼睛，尾肢有多个红点，额角平直且尖，有三颗额上齿。梅虾属于大型浮游性甲壳动物，在食物链担当中次级生产力的供应者，为大型虾类和鱼类所捕食，主要上市季为7-9月份。成熟虾体长1-4厘米，是制作虾酱的主要原料。
淡水长臂虾
Giant River Shrimp
淡水长臂虾也叫罗氏沼虾。分布较广泛主要集中在印度、越南、泰国、马来、缅甸，而在中国、日本、韩国等地则主要为养殖品种。
罗氏沼虾属于淡水长臂虾科，巨大的头部和瘦长的身体呈强烈对比。腹部有许多橘色斑块，细长的蓝色大螯上有细小的棘毛，体色通常为绿色褐灰色。罗氏沼虾是体型最大的淡水虾类之一，适合生长在25-30℃的水温中。它是杂食性虾类而且非常贪吃，全年可供应。
中国、中国的台湾地区和日本都有养殖的淡水罗氏沼虾，虾苗一般由泰国引进，及后人工繁殖成功逐渐成为渔民在休渔期的收入之一。这种虾天性凶猛，经常相互攻击。由于生命力强，在出水后仍能保持新鲜。其肉质爽脆结实，味道清甜可口。
从古自今，中国老百姓就对虾情有独钟，在大师眼中是艺术，在食客眼里更是珍馐。夏至来临，易网聚鲜国外优质虾来袭，用珍馐拯救您没食欲的夏天。
来源：易网聚鲜
